藤永大介 西麻布「すし通」が未来シアターへ 予約が取れない オンリーワンの職人

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西麻布にある鮨店「すし通」の店主、藤永大介さん
すしオタク「変態」を自認する男

オリジナルなおすしの研究は、半端なく!他の店では 絶対に見ら
れないような、すしを握ります。

伝統を守りながらも、科学的な最新の研究?を すしネタや
にぎりに反映させるなど、異色の寿司職人として その名人芸とも
言える「握り」が注目を集めているとか

彼の握る寿司は確かにオンリーワン。
たとえば、大トロには実に56もの包丁が入っている。

科学書を読み漁り、顕微鏡で繊維の方向をチェックするなどして、
熟成時間や、包丁を入れるヶ所、数を決定。

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我々の概念を変える寿司を生み出してます。

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人気の寿司は、世界的な広がりを 見せていますが、本場の日本では、
若手の職人が、年々少なくなっている上に 現役、寿司職人の

高齢化もかなり進んでいるんだそうです
伝統を守りながら、最新の寿司研究するという 藤永さんのやり方は、

若い職人さんにも仕事としての 魅力を感じさせてくれるのでは
ないでしょうか?

創意工夫が実際に目に見える形で、 美味しさとして現れてくれば、
仕事へのモティベーションも 高くなってくるのではと思います

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そのこだわりは、酢飯とネタのマッチング!
口の中に入れた時に、ネタとごはんが口の中でとろける状態になり

同時に旨みが、広がっていく感覚だとか
その為、ネタには、どのくらい包丁を入れたら柔らかくなるかとか、

素材ごとの熟成期間を研究したりとか
どの昆布でどの程度〆たらいいのか等を、 細かく研究し、
改善を繰り返す事を続けているんですね。

美味しいお寿司を、お客さんに食べてもらいたいという
藤永さんの想いが、日々の研究へとつながっています

こだわりは、魚の保存の方法にも出ています。
電気冷蔵庫を使わず、氷の冷気だけで魚を冷やすそうです。

その理由が、電気の冷蔵庫を使うと冷え過ぎになり 魚の水分を奪
って、乾燥させてしまうからだとか

ネタが冷たくて、シャリが温かいでは 酢飯とネタが一体化
しないので使わないんだそうです。

こうした、小さな事のこだわりが、握り寿司の一つ一つの
価値を高めているわけなんですね。

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藤永大介プロフィール 

15歳で寿司職人として修行をはじめる

90年、東京渋谷の「三浜」に弟子入りし、

99年、二子玉川の「逸喜優」に弟子入りし、

04年、「野鮨」台北の料理長兼店長に就任。

08年、独立、麻生で「江戸前鮓 すし通」開業。

オリジナルな「握り寿司」を目指す

すし通

港区西麻布3-1-15 RFビルB1F
TEL 03-3404-2622、
(営)11:30AM ~ L.O、1:00PM
6:00PM ~ L.O、10:30PM

休)日曜・祝日 東京メトロ日比谷線六本木駅

今でも、予約が取りにくいって言われているわけですから

「未来シアター」で、紹介されたら、しばらくは

難しくなるのでは?

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