横溝春雄 洋菓子職人がプロフェッショナルに!プロフィールと人気店の裏側

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横溝春雄 さん洋菓子職人がプロフェッショナルに登場

都心から少し離れた住宅地に、連日400人の客が訪れる洋菓子店がある。

店主・横溝春雄(66歳)は、オーストリアの名門「デメル」に東洋人として初めて入り、腕を磨いた伝説の職人だ。洋菓子作りに真摯

(しんし)に向き合う姿勢は、多くの一流パティシエから尊敬を集める。クリスマス、横溝は、弟子たちとともに3500個のケーキを作る総力

戦に挑んだ。
過酷な現場で、弟子たちをいかに育てるか。
職人たちの熱きドラマに密着。

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横溝 春雄 (よこみぞ はるお)さんプロフィール

埼玉県出身。

年齢 66歳

東京・神田の洋菓子店を経て、1972年渡欧。ドイツ、スイス、
オーストリアなどで約5年間修業。帰国後、1977年から1988年、

「新宿中村屋グロリエッテ」のシェフを務めた後、
新百合ヶ丘に1988年にウィーン菓子工房「リリエンベルグ」を
オープン。

平成22年度認定かわさきマイスター 製菓技術士
社団法人 日本洋菓子協会連合会常任理事
麻生区在住 有限会社リリエンベルグ経営

始めるきっかけは何でしたか?

実家がパン屋で毎日、パンや菓子を作る親の姿を見て育ちました。
子どもの頃から食べ物というものづくりの世界に浸かってきたわけで、

将来は会社勤めより、ものを作る職業、それも食べ物を作る仕事に
就きたいと思っていました。

特にケーキが好きだったので、自分はケーキ屋になると
決めていました。

高校を出てすぐに、この道に入ったのですが、育ちからいって
自然に入ったという感じですね。

兄弟が4人いて全員、パン屋か菓子屋なんですよ。
長男は実家を継いでパン屋、次男はケーキ屋、そして三男の私、

四男の弟もパン屋をやっています。
父や母が一生懸命にパンや菓子を作るのを見て、そしてそれを
食べて育ちましたから、親の影響というのは大きいですね。

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やっていて一番面白いと感じることは何ですか?

ケーキ屋さんとしてプライドを感じるのは、人生の節目、
節目の舞台でケーキが登場して、人々から感謝されることです。

まずは赤ちゃんが生まれて「出産おめでとう」から始まり、
その後も1年1年の誕生日のお祝い、そして入園・入学、卒園・

卒業のお祝い、大きくなって成人式や結婚式のお祝いや引き出物、
そして還暦のお祝い、銀婚式、金婚式などに至る長い人の一生に
於ける慶事に関わるのがケーキです

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どういうところでご苦労なさいましたか?
.

ドイツで修業していた頃です。
東西冷戦下で、東ドイツの中にあった西ベルリンに居たのですが、

第2次世界大戦の爪あとを残したままの街で、部屋には銃弾の
後があり、重い空気が漂っていました。

そのような雰囲気の中、仕事を失敗してしまい、ノイローゼに
なりそうなほどでした。

その状態を救ってくれたのは当時の修業先のチーフでした。
沢山失敗するのは何故か、1日横に居てずっと見てくれました。

その結果、問題点が分かり、それ以降、失敗することはなくなりました。

人間には我慢の限界があります。
これまでガミガミ怒っていましたが、ベルリンの体験から怒った

人間には美味しい洋菓子は作れないと悟りました。
失敗の連続で追い詰められると、辞めそうになったり、

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精神的にくじけそうになったりします。
でも、耐えて、頑張っていけるのは、自分で決めたことであり、

後戻りできないからです。
そして、きっと、この後は良いことがあるというプラス思考も
重要です。

仕事の失敗で先輩に怒られたり、殴られたりしても、先輩から
指導してもらっていると感じることです。

そして、会社ではなく、自分のために頑張ることです。
すると、会社は見てくれますし、怒っていた先輩も自分が
独立したときは仲間として見てくれます

お店のこだわりを教えて下さい。

「リリエンベルグ」の誇りは鮮度の良さです。
ケーキは時間との勝負ですから、朝焼いたものをショーケースに

並べ、作りたてのものをその日のうちに売り切るようにしています。
これは、この店をつくった時、最初からのこだわりでした。

焼き菓子でも日持ちしないものと認識して、常に作りたてを
提供しています。

その日に焼いたプリンは翌日に持ち越して販売することはしません。
フルーツなどの素材の仕入れも新鮮さを第一にしています。

作りたての菓子を作り続け、売り続けるというのは、なかなか
難しいことです。

私の日本での修業時代には洋菓子を冷凍して作りおきし、
販売することはあまり多くありませんでした。

ところが、ヨーロッパから帰ってみると冷凍が当たり前のように
なっていました。

少しでも冷凍しないと経営が間に合わないのです。
世間には冷凍することが条件のようなレシピがいっぱいです。

私は菓子作りのこだわりを持ち続け、お客様への気持ちを第一に
していきたいと考えています

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後継者を育成するため、何に取り組まれていらっしゃいますか?

店から独立した弟子は何人も居ます。
独立して開店する際は仲間を派遣するなどして応援しています。

また、日本洋菓子協会連合会の技術指導委員を務め、講習会の
開催やジャパンケーキショーでのコンクール開催なども
行っています。

リリエンベルグの中でパティシエを目指す職人に対しては、
私の考えを押し付けるのでなく、あめ細工など他の菓子作りの

シェフも呼んで幅広く知識・能力を培っていくことに努めています。
一昨年、ジャパンケーキショーのコンクールでは当店の従業員が

最高峰のグランプリを獲得し、金メダルを授与されたのはとても
嬉しかったですね。

何日も夜中まで特訓した成果ですから。

これからもパティシエの素晴らしさを講習会などで伝えていきたいです。

また、後継者育成やボランティアなど川崎市の活動にも積極的に参加していきたいです。

お店の リリエンベルク
リリエンベルクとは、ドイツ語で百合の丘と言う意味だそうです

郵便番号215-0021

神奈川県川崎市麻生区上麻生3-18-17

休日 第1,3月曜日、火曜日

営業時間 10時から18時です

お店の リリエンベルクホームページはコチラから

http://www.lilienberg.jp/

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