秋冬野菜を買う時の目利きポイントはスーパー等で野菜を選ぶとき、
たくさんある中からどうやって美味しい野菜を選び分けていますか？
見た目は良かったのに見分ける方法や旬の野菜の常識もある。
レンコンの選び方！
レンコンの旬は秋から冬です。
食物繊維やビタミン・ミネラルが豊富な根菜で、穴が開いていることから、
「先の見通しがよい」ので縁起がいいとされ、お正月料理に欠かせないです。
●レンコンを選ぶポイントは、まずふっくらとして太い物が良いという事です。
●持った時にずっしりと重みを感じるものが水分をしっかりと保っていて美味しいものです。
●表面に艶（つや）があり、なるべく傷が付いていないものを選ぶ。
● 古くなるにつれ、乾燥して艶（つや）が無くなるとともに、部分的に茶色いシミのようなものが出てきます。
●秋に収穫されるものには、赤茶色の斑点がある場合があるが、
これは「赤ブシ」といって、鉄分が多い土壌で育った時にできるものです。
レンコンが酸素を吐き出すためにできるシミなので、レンコンが生きている証拠ともいえることなので大丈夫です。
レンコンの種類！
①日本れんこん：味が濃く柔らかいが、栽培の手間がかかるため、関東、東海地方などで少量出荷されているだけになり現在収穫量が極端に少なくなっている。
②中国種：各地に出回っているれんこんの大半が、この中国種。明治以降に入ってきた品種で、地下茎が浅いところで収穫でき、病気にも強いため、急激に普及した。
③岩国れんこん：金沢の伝統野菜。やや細めで、穴が小さい。デンプン質が多く、モチモチとして粘りが強い。
④備中種：徳島などで栽培されている中国種の一種。
徳島など関西を中心に栽培されているレンコンで、明治時代になって中国から入ってきた品種だそうです。
⑤加賀レンコン：金沢の伝統野菜になっています。
中国種の改良品種と言われる「支那白花種」が主な品種として栽培されています。
レンコンの常識！
根菜、芋類は低温でじっくり火を通す！
秋に旬を迎えるレンコン、ジャガイモ、サツマイモなどのでんぷん質をもつ根菜、芋類は、
低めの温度でゆっくり加熱することで、でんぷん質が糖化し、甘みを引き出すことができます。
水から茹で沸騰直前で火を弱め、さらに８０℃ぐらいの低温でじっくり火を通すと、水っぽくならず、濃厚な口当たりになります。
かぼちゃの選び方！
かぼちゃは新鮮な物より熟成しでんぷんが分解されて糖分に変わり、ホクホクとした食感と甘みを感じられるようになったもの選びます。
●皮の表面に艶（つや）があるもの。
●軸が太く、切り口がよく乾燥してコルク状になっている物、そして軸の周りがへこんでいるものを選びます。
●綺麗に左右対称に丸くなっているものを選び、形がいびつな物は受粉不良の物なので避けます。
かぼちゃの種類！
①日本かぼちゃ：菊カボチャ、黒皮かぼちゃ、鹿ケ谷かぼちゃ。
②西洋カボチャ：九重栗南瓜、ほっこりえびす、みやこ南瓜、えびす南瓜
かぼちゃの常識！
かぼちゃを煮崩れしにくくするのは「カボチャを煮る前に３０分間水に浸す」弱火で沸騰してもそのまま。
カボチャなどに含まれるペクチンは強火で茹でると壊れて流れ出るのです。
大根の選び方！
大根は１年中出回っていますが、収穫量が多いのは秋から冬にかけてです。
またこの時期が大根の最もおいしい時期です。
●持った時にずっしりと重みを感じるもの、表面がすべすべと滑らかなものを選びます。
●ひげ根が少ないく、毛穴が少なくヒビが入っていない物。
●まっすぐ伸びて丸みのある物。
●大根は葉つきの物をスーパーでは邪魔だからと切ってあるものもありますが、
買うときはぜひ葉つきの物を買いましょう。
葉付きのもののほうが日持ちや風味もよいです。
葉付きのままだと栄養分を葉にとられてしまうので、買ってきたらすぐに葉を根元から切り落としましょう。
●葉は緑色のものをえらびましょう。
●カット済みのものは切り口をチェック！
カット済みのものは、切り口がみずみずしくてきめが細かいものがいいです。
切り口にすの入っている物は水分が抜けて鮮度が落ちたものです。
大根の種類！
①青首大根：上部がうっすら緑色になっているのが青首大根で一年中手に入れることができます。
②練馬大根：練馬大根の栽培は、江戸時代に始まったといわれています。
だいこんは部位によって硬さや辛味、甘味が異なります。
③聖護院（しょうごいん）大根：京都の伝統野菜で、旬は青首大根と同じで１１月～２月です。
④桜島大根：世界一大きな大根です。通常１０㎏程度で流通しますが、大きいものは２０㎏を超えます。煮物や漬物などに利用します。
⑤源助大根：太くって短いのが特徴。煮物・生食・漬物に向きます。加賀の伝統野菜の一つです。
⑥辛み大根：辛み大根は青首大根より小ぶりで丸みがあり、カブのようね形をしたものもあり、色も白だけではなく赤いものもあります。
水分が少ないので蕎麦などの薬味にしても味が薄まらずに食べることができます。
大根の常識！
大根おろしは押したり引いたりせずに、押すだけにすること。
押したり引いたりすると、水分が出てしまいます。
押すだけですりおろすと、ふわふわな触感の大根おろしが作れます。
大根は下ゆでが必要と思われている野菜のひとつです。
苦みを取り除くため、米のとぎ汁で下ゆでをするといいといわれていますが、最近の大根は苦みがありません。
したがって、大根も下ゆでの必要がないのです。
ネギの選び方！
ネギの旬は１１月～２月です。
しかしネギも１年中食べられます、近年では、品種改良が進み、
さらに産地ごとに出盛りの時期があるため、出荷量自体は冬がやや多い程度になっています。
●「根深ねぎ」は全体にみずみずしく、白い部分と緑の部分の境目がはっきりしているものを選びましょう。
●白い部分が締まっていて弾力があり、重みを感じるものを選ぶ。
●白い部分は巻きがしっかりと固くみずみずしいものが新鮮です。
●「根深ねぎ」も「葉ねぎ」も、葉先までピンとしてハリがあるものが良いです。
●基本的に白くした部分を食べ、青い部分は出汁をとるのに使ったりと二次的な利用になるので、白い部分が長い方が食べる部分が多いという事です。
ネギの種類！
ネギは平安時代に中国大陸から伝わったとされ、現在の地方（在来）品種は、２４都府県で
６８種類が確認されていおります。
①長ネギ（根深ねぎ／白ねぎ）：東日本で主に流通しているネギで、生長とともに土を盛り、茎に光を当てないようにして栽培されます。
②深谷ねぎ：年間を通じて味わえる埼玉を代表するネギ。
糖度が高い、白い部分が長いなどの特徴があり、特に糖度は10～15度と、ナシやスイカなどのフルーツと同じくらいあります。
③下仁田ネギ：群馬県下仁田町の特産品として栽培される長ネギの品種です。
④曲がりねぎ：根元から大きく弓型に曲がっているネギが、「曲がりネギ」です。
辛みや香りが強く、加熱すると深い甘みとコクがあることが特徴です。
⑤葉ネギ（青ネギ／九条ネギ）：西日本を中心に栽培されるネギの種類です。長ネギと違って茎を土に埋めずに栽培することから、緑の部分が多く、根元まで食べられます。
⑥小ネギ（細ねぎ／万能ねぎ）：葉ネギを若いうちに収穫したものです。直径5mmほど、長さ50cmほどのものが一般的に流通しており、薬味などに利用されます。
⑦わけぎ：ネギとタマネギ（エシャロット）の雑種が、わけぎです。
ネギの常識！
アリシンのもととなる硫化アリルやビタミン類は熱に弱く、加熱すると失われてしまいます。
・細かく刻んで切り口を多く薬味などで生のまま食べるのが最も効果的です。
・水にさらさないこと、水に成分が溶け出してしまうので、栄養面からいうとあまりおすすめできません。
・切ってから１５分ほど置くことにより、、硫化アリルによるアリシンの生成が進み、風邪を防ぎ、症状を和らげる働きが強まります。
１時間程度を目安に食べるようにしましょう。
最後に
「地下で育つものは水から」「地上で育つものはお湯から」
地上で育つ葉もの野菜は火が通りやすく、急激に加熱することで鮮やかな色もでます。
（鍋にフタをすると味が悪くなり色もでません）
地下で育つ根菜類は湯から始めると、芯が残って表面が崩れます。
ムラなく火を入れるには水からの方がベスト。
さらにゆるやかな加熱により酵素が活性化し、甘みが増すのです。
