村田 吉弘（むらた・よしひろ）「菊乃井」三代目オーナー兼総料理長です。
菊乃井本店、露庵菊乃井、赤坂菊乃井の３軒でミシュランガイドの星を合計７個獲得されている。
１９７０年代にフランス料理を学ぶため渡仏したパリで日本料理に対する誤認や誤解に直面した、
村田 吉弘オーナーは、帰国後に正統的な日本料理を世界中に伝授することに専念されました。
伝統を尊重しながらも、フランス料理とのコラボレーションや東京への出店など新たな試みにも挑戦してきた。
また、一般家庭でも料亭の味を再現できる手法を紹介するなど、既存の日本料理を越えた調理法を提唱していることでも知られる。
そんな村田 吉弘オーナーの経歴や高校と大学は？お店の場所やうまみ酢のレシピは？など調べて見ました。
村田 吉弘（むらた・よしひろ）菊乃井三代目オーナーの経歴は？
役職：株式会社菊の井 代表取締役・三代目主人・
NPO法人日本料理アカデミー理事長
誕生日：１９５１年１２月１５日生まれ
出身地：京都府京都市
出身高校：立命館高等学校
出身大学：立命館大学産業社会学部
受賞
２０１２年「現代の名工」「京都府産業功労者」
２０１３年「京都府文化功労賞」を受賞
２０１８年「文化功労者」を受賞
村田 吉弘オーナーは京都・祇園の老舗料亭「菊乃井」の長男として生まれ、
立命館高等学校卒業後は立命館大学産業社会学部進学され、在学中にフランス料理修行のため渡仏。
立命館大学産業社会学部卒業後は、名古屋の料亭「加茂免」で修行を積む。
１９７６年に実家に戻り、「菊乃井木屋町店」を開店。
１９９３年に株式会社菊の井代表取締役に就任。
「機内食」（シンガポールエアライン）や「食育活動」（医療機関や学校訪問・講師活動）を通じて、
「食の弱者」という問題を提起し解決策を図る活動も行っている。
村田吉弘オーナーの著書！
「菊乃井本店」のお店の場所は？
住所：京都府 京都市東山区 下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
電話番号：075-561-0015
ご予約：受付時間 ／10:00〜22:30
営業時間：
12:00～14:00
17:00～20:00
日曜営業
定休日： 第1、第3火曜日・年末年始
席数：120席
（座敷１０室）
HP：https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
アクセス
東山駅から車6分
「露庵菊乃井」のお店の場所は？
住所：京都市下京区木屋町通四条下る斉藤町118
電話番号：075-361-5580
ご予約：受付時間 ／10:00〜22:30
営業時間：
昼 11：30～13：30までの入店【閉店15：30】
夜 17：00～19：30までの入店【閉店22：00】
定休日：不定休 (年末･年始休みあり)
HP：https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Roan/index
アクセス
阪急線 河原町駅 1番南出口から徒歩1分
京阪線 祇園四条駅 3番出口から徒歩3分
「赤坂菊乃井」のお店の場所は？
住所：東京都 港区 赤坂 6-13-8
電話番号：03-3568-6055
ご予約：受付時間 ／10:00〜22:30
営業時間：
昼 午後12：00～12：30までのご入店【閉店 14:30】
夜 午後17:00時～19:30時までのご入店【閉店 22:30】
定休日：日曜日・第1、第3月曜日・年末年始・お盆時期
席数：50席
（カウンター13席、小上がり2、テーブル3、座敷4(3～25人)）
HP：https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Akasaka/index
アクセス
千代田線赤坂駅から徒歩５分
村田吉弘オーナーの「うまみ酢」のレシピ！
「うまみ酢とは」
村田吉弘オーナーが生み出した万能調味料「うまみ酢」なら、定番おかずも副菜も、あらゆる料理の味がピタッと決まる！
あなたの和食のレパートリーをグンと広げます。
毎日の食事をパパッと手軽に、そしてさっぱりおいしく変えてくれますよ。
●うまみ酢
材料つくりやすい分量／約450mlできる
しょうゆ
※うす口しょうゆでもよいカップ1/2（100ml）みりんカップ1/2（100ml）
酢カップ1/2（100ml）
酒カップ1（200ml）
昆布10g
【つくり方】
1・すべての材料を鍋に入れて中火にかける。
メモ
アルコールが気になる場合は、みりんと酒を中火で煮きってから、ほかの材料を加える。2・ひと煮立ちさせたら、火を止めて冷ます。昆布を除き、清潔な保存容器に移す。
カロリー370kcal（全量）
＜保存＞
冷蔵庫で約1か月間
＜うまみ酢のつくり方（割合）＞
【しょうゆ：みりん：酢：酒】＋昆布＝【1：1：1：2】＋昆布
きょうの料理「村田吉弘のうまみ酢で！さっぱりおかず」より抜粋！
●春キャベツの豚しゃぶ煮
食卓で人気の「定番おかず」が、うまみ酢で軽やかな味わいに大変身。
手軽さがうれしい春のしゃぶしゃぶを。豚肉の脂も、うまみ酢でさっぱりと食べられます。
材料2人分
豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用）200g
春キャベツ300g
絹さや（筋を取る）15枚
うまみ酢カップ1＋1/4
黒こしょう（粗びき）適量
【つくり方】
うまみ酢で豚肉を煮る
1・キャベツは大きめのザク切りにする。豚肉は7～8cm長さに切る。
フライパンにうまみ酢を入れ、豚肉を加えてほぐし、中火にかける。混ぜながら、
フライパンの縁にフツフツと泡が立つくらい（約85℃）の状態を保ち、豚肉に火が通ったら豚肉だけを取り出す。
メモ
豚肉は煮汁が冷たいうちに加えてほぐしておくと、くっついて固まることもなく、柔らかく火が通る。
うまみ酢でキャベツを煮る
2・フライパンに残ったうまみ酢を強火にかけ、キャベツを加えて煮る。
しんなりとしたら絹さやを加え、サッと煮て器に盛り、1の豚肉をのせる。
フライパンに残ったうまみ酢適量をかけ、黒こしょうをふる。
メモ
豚肉の脂が溶け出たうまみ酢でキャベツを好みの加減に煮る。
きょうの料理「村田吉弘のうまみ酢で！さっぱりおかず」より抜粋！
