野崎洋光分とく山　総料理長の経歴に高校や専門学校は？お店の場所やメニューに料金は？

グルメ

2022.08.312022.08.25

野﨑洋光（のざき・ひろみつ）さんは、東京・南麻布「分とく山（わけとくやま）」総料理長です。

２００４年のアテネオリンピックでは、当時の長嶋茂雄監督の依頼により野球日本代表チームの総料理長を務めたのでも話題になりました。

気軽に足を運べる価格の料理店でないにもかかわらず、長きに渡ってお客さんが多くおられます。

しかし、野﨑洋光さんは「とく山」を任されたのは
２７歳でしたが、その前に自分で店を経営し半年ちょっとで失敗してしまった苦い経験を持っているのです、

自分ではなんでも出来ていると思っていたそうで、思い上がりが失敗の過去があります。

景気に左右されることなく「予約の取れない店」と評判になり、今では麻布界隈の和食店で一番の老舗となったのです。

そんな野﨑洋光さんの分とく山　総料理長の経歴に高校や専門学校は？経歴に高校や専門学校は？お店の場所やメニューに料金は？など調べて見ました。

野﨑洋光（のざき・ひろみつ）さんの経歴
分とく山（わけとくやま）のお店の場所は？
分とく山（わけとくやま）のメニューは？
分とく山伊勢丹店のお店の場所は？
野崎洋光さんは「時代によってレシピは変わるべき」？
1. 共有:

野﨑洋光（のざき・ひろみつ）さんの経歴

職業：南麻布本店　日本料理店「分とく山」（わけとくやま）総料理長

誕生日：１９５３年１月２８日生まれ

出身地：福島県石川郡古殿町

出身高校：学校法人石川高等学校

専門学校：武蔵野栄養専門学校

職歴

東京グランドホテル（和食部）に入社。

５年の修業を経て、、東京都港区白金台八芳園へ。

１９８０年に東京都港区西麻布のふぐ料理店「とく山」の料理長に就任。

１９８９年に西麻布に日本料理店「分とく山」（わけとくやま）を開店し、総料理長となる。

２００４年に「分とく山」が南麻布に移転。

現在は南麻布本店の他、飯倉片町店、伊勢丹新宿店などを展開している。

この投稿をInstagramで見る

分とく山本店(@waketoku)がシェアした投稿

分とく山（わけとくやま）のお店の場所は？

懐石・会席料理、割烹・小料理、魚介料理・海鮮料理

住所：東京都港区南麻布 5-1-5

電話番号：03-5789-3838

完全予約制：予約は1か月半前から受付・貸切でのご予約については、要相談

営業時間：17:00～22:30(L.O.21:00)

定休日：日曜・年末年始

席数：45席

HP：https://waketoku.com/

アクセス

地下鉄日比谷線広尾駅 4番出口徒歩5分

地下鉄日比谷線六本木駅徒歩15分

都営大江戸線六本木駅徒歩15分

分とく山（わけとくやま）のメニューは？

おまかせコース　16500円（税込＋サービス料10％）～

小学生以下のお子様へ、3300円、5500円(税込＋サービス料10％)のコース料理

明らかに食事処が足りない伊勢丹新宿店で一番空いていた分とく山(笑)薄味にホッ😊 pic.twitter.com/IR7rXHG4d7

— 長次郎 (@uGvzXQaEWDR32dJ) June 18, 2022

分とく山伊勢丹店のお店の場所は？

住所：東京都新宿区新宿3-14-1

伊勢丹新宿店7F　イートパラダイス

電話番号：03-5368-5398

営業時間：

ランチ:午前11時～午後4時（ラストオーダー午後2時30分／コースは午後2時）

ディナー:午後5時～午後10時（ラストオーダー午後9時 / コースは午後8時）

定休日：不定休（伊勢丹に準ずる）

座席：44席

予算：

ランチ 4,300円

ディナー 9,600円から

＊17:00以降サービス料10%をいただいております

アクセス
東京メトロ・都営地下鉄　新宿三丁目駅　徒歩3分

野崎洋光さんは「時代によってレシピは変わるべき」？

野崎洋光さんは今の時代、流通が格段によくなり、スーパーにはいつも新鮮な食材が並んでいます。

そんな時代に、伝統の料理だからといって、昔と同じ作り方をするのはおかしい、

「時代が変わったんだ」という意識を学んでもらいたい、中でも質が大きく変わった食材が、魚です。

野崎洋光さんの昔は、新鮮なものは刺し身で食べ、少し鮮度が落ちたら焼いて、最後に煮る、という順番が鉄則だった。

しかし今は、刺し身も切り身も鮮度はほとんど同じになったのです。

家庭でも冷蔵庫のチルド室や野菜室など、鮮度が長く保てる時代になっております。

◆野崎洋光さんの煮魚をおいしく作るコツ！

ご家庭では手軽な切り身を使うことをおすすめします。

一尾魚をさばく必要はありません。

魚の人気おかずといえば煮魚ですが、作るときに大切なのは「煮すぎない」ことだそうです。

昔のように鮮度の落ちた魚を煮るわけではないので、加熱殺菌の必要はありません。

魚は、80℃ぐらいに温まったところを食べると、身が柔らかくてジューシー、魚らしい風合いも感じられていちばんおいしいのです。

80℃以上になるとたんぱく質が変性して素材から水分が出ていき、その状態で煮続けるとパサパサになって、素材に旨みは残りません。

では、煮すぎないためにはどうしたらよいのでしょうか。コツは大きくふたつ。

ひとつは、下ごしらえで塩をふって、素材と煮汁が行き来できる“味の道”を作ること。

次に、魚を冷たい煮汁に入れて火にかけ、徐々に温度を上げていくこと。

外と芯の温度差が少なくなって、芯が生の状態、ということがありません。