天然うなぎと養殖うなぎの旬の時期はいつ頃?

皆さん「うなぎ」は好きですか～

土用丑の日で夏をのりきりましょう。

2013年はうなぎが不足し私ら庶民は手が
届かない程値段が、高騰しましたね。

 

その時、「ウナギが絶滅する」と話題に成りました
もう、うなぎが食べられなくなるの・・・・

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くじらの次はうなぎかよ、やめてくれ

 

それが2014年は、一転してウナギの稚魚で
養殖に使うシラスウナギの漁獲量が大幅に増え

逆に価格が大きく値下がりました。

 

天然

天然うなぎの特徴と旬は？

自慢で無いですが、高級食材ですので
食べたことがないんです。

 

全国で出荷量は全体の３％ですから
ほとんど、うなぎ専門店に回されます。

 

そこで天然うなぎを調べて見ました

天然うなぎの特徴

•色

○腹が黄色

○背の部分は緑がかっている

•食べられる時期

○5月上旬～11月下旬

•味
○泥臭さがある

専門家の話ですと、やっぱり泥臭さを感じる
そうです。

 

しかし、通の方はこの味がやめられない
とのことです。

 

とかく川魚は、コイやフナなども癖があります。

■ウナギが臭いわけ？

ウナギの身は非常に硬いです
ウナギの身は筋タンパクの間にコラーゲン質の

繊維が規則正しく並んだ構造になっています。

 

この身は他の魚に比べコラーゲン含有量が多く、
それがウナギの力強さ、身の硬さの要因となっています。

 

通常の魚は加熱するとすんなり中まで火が
通りますが、

 

ウナギの場合には、このコラーゲン繊維が障害と
なり、なかなかうまく火が通りません。

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加熱によってコラーゲンが十分に融解して、
はじめて中まで火が通ります。

 

だから、普通の魚のように焼いてしまうと、必然的に

「生焼け」となってしまうのです。

 

一般に臭みの成分はコラーゲン、脂肪層に多く
蓄積されます。

 

臭くないおいしいウナギの蒲焼きを作るためには、

忍耐強くじっくりと焼いてコラーゲンや

脂肪層に十分熱を加え、臭み成分を揮発させることが重要なのです。

（参考：ウナギの臭みと調理実験）

 

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養殖うなぎの特徴と旬は？

養殖うなぎの特徴

•色

○腹が白い

○背が青黒い

•味
○クセが無く万人受けする

と言うように養殖うなぎは、香りや味に個性が
無い点だそうです。

 

エサや環境を整えると、なんと
文句の付けようがない質のよいうなぎに。

 

庶民にすれば一番美味しいうなぎを食べている
だから必ずしも天然うなぎに、劣っているわけではないでしょう。

 

ウナギの養殖は冬から春にかけて漁獲した稚魚を育て、

夏以降に出荷する。

 

ですが、養殖うなぎは一年中ビニールハウスで
徹底した温度管理のもと育てられるので

 

今では、季節による味の違いは無く
養殖うなぎの旬は特に決まっておらず

 

一年中美味しく食べられます。

 

最後に

ウナギの完全養殖の悲願がついに達成されました

長年に渡って研究が続けられていた。

 

人工授精により生まれ育ったウナギの2世が誕生、

現在も順調に生育しています。

 

成功をと私ら庶民のために、成功を待ってます。

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