皆さん「うなぎ」は好きですか～
土用丑の日で夏をのりきりましょう。
2013年はうなぎが不足し私ら庶民は手が
届かない程値段が、高騰しましたね。
その時、「ウナギが絶滅する」と話題に成りました
もう、うなぎが食べられなくなるの・・・・
くじらの次はうなぎかよ、やめてくれ
それが2014年は、一転してウナギの稚魚で
養殖に使うシラスウナギの漁獲量が大幅に増え
逆に価格が大きく値下がりました。
天然うなぎの特徴と旬は？
自慢で無いですが、高級食材ですので
食べたことがないんです。
全国で出荷量は全体の３％ですから
ほとんど、うなぎ専門店に回されます。
そこで天然うなぎを調べて見ました
天然うなぎの特徴
•色
○腹が黄色
○背の部分は緑がかっている
•食べられる時期
○5月上旬～11月下旬
•味
○泥臭さがある
専門家の話ですと、やっぱり泥臭さを感じる
そうです。
しかし、通の方はこの味がやめられない
とのことです。
とかく川魚は、コイやフナなども癖があります。
■ウナギが臭いわけ？
ウナギの身は非常に硬いです
ウナギの身は筋タンパクの間にコラーゲン質の
繊維が規則正しく並んだ構造になっています。
この身は他の魚に比べコラーゲン含有量が多く、
それがウナギの力強さ、身の硬さの要因となっています。
通常の魚は加熱するとすんなり中まで火が
通りますが、
ウナギの場合には、このコラーゲン繊維が障害と
なり、なかなかうまく火が通りません。
加熱によってコラーゲンが十分に融解して、
はじめて中まで火が通ります。
だから、普通の魚のように焼いてしまうと、必然的に
「生焼け」となってしまうのです。
一般に臭みの成分はコラーゲン、脂肪層に多く
蓄積されます。
臭くないおいしいウナギの蒲焼きを作るためには、
忍耐強くじっくりと焼いてコラーゲンや
脂肪層に十分熱を加え、臭み成分を揮発させることが重要なのです。
（参考：ウナギの臭みと調理実験）
養殖うなぎの特徴と旬は？
養殖うなぎの特徴
•色
○腹が白い
○背が青黒い
•味
○クセが無く万人受けする
と言うように養殖うなぎは、香りや味に個性が
無い点だそうです。
エサや環境を整えると、なんと
文句の付けようがない質のよいうなぎに。
庶民にすれば一番美味しいうなぎを食べている
だから必ずしも天然うなぎに、劣っているわけではないでしょう。
ウナギの養殖は冬から春にかけて漁獲した稚魚を育て、
夏以降に出荷する。
ですが、養殖うなぎは一年中ビニールハウスで
徹底した温度管理のもと育てられるので
今では、季節による味の違いは無く
養殖うなぎの旬は特に決まっておらず
一年中美味しく食べられます。
最後に
ウナギの完全養殖の悲願がついに達成されました
長年に渡って研究が続けられていた。
人工授精により生まれ育ったウナギの2世が誕生、
現在も順調に生育しています。
成功をと私ら庶民のために、成功を待ってます。
コメント