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NHKプロフェッショナル 仕事の流儀に登場

焼き鳥職人の池川義輝さんの最大の特徴は常識外れの
“近火の強火”。

表面を高温で素早く焼き固め、中からあふれる肉汁を閉じ込める。
予約2か月待ちという人気店

店主池川さんの最大の特徴は、遠火が一般的な炭火焼きにおいて、常識外れの“近火の強火”

炭と食材を極限まで近づけ、表面を高温で素早く焼き固めることで、中からあふれる肉汁を閉じ込める。

 

画像：http://tvjapan.net/category/cate_documentary/

池川義輝（いけがわ・よしてる）さんプロフィール

1972年生まれ

10代の頃からやきとり店をやりたいと思っていたが、社会の仕組みを理解し、客の気持ちがわかる職人になりたいといったん会社員になる。

 

会社勤めをしながら修業先を探し、
27歳の時に中目黒「鳥よし」にてやきとり修業を開始。

2007年、目黒に「鳥しき」をオープン。

確かな技と、おもてなしの心を大切にする暖かい人柄で人気店となる。

鳥しき

(住)品川区上大崎2-14-12

TEL：03-3440-7656

(営)6:00PM～L.O.11:00PM

(休)休月曜・祝日

(席)17

カード使用不可

早い時間帯は、予約のお客様で埋まっていますが、午後10時頃なら、すぐご案内できることもあり

電話にてご確認を

TEL:03-3440-7656

交通手段

目黒駅から徒歩2分

JR目黒駅東口(バスのロータリーがある)を出て「すき家」の右横を通り、「マクドナルド」を越えて道なりに進んで左折します。

 

左折して10メートルほど進むと、1Ｆが薬局（高木薬局）のビルとファミマの間の路地を入ったところ。

目黒駅から111m

 

予約2か月待ち「鳥しき」稀少部位

①食道
「気管は、鶏の中でも一番運動量の多い部位なので、ギュッと旨みが詰まっていますね。クニュクニュとしたくだ状で弾力があり、咀嚼すればするほど奥深さを感じます」

② ハラミ
「横隔膜は、鶏肉本来の旨みを堪能できる部位で、やわらかさが最大のポイント。当店では、周囲の皮と一緒に打つことで、バランスのいい食感と味わいに仕上げています」

③ 線胃
「胃が厚いので、旨みがたっぷりと詰まっています。ほとんど見かけない部位ではないでしょうか。濃厚な味わいなので、重めの赤ワインにもよく合いますね」

④ かた
「手羽より脂は少ないので淡白かと思いきや、肉汁がたっぷりで旨み溢れる上品な味わいが魅力。ももと胸のいいとこどりといった肉質で、多くの方に好まれます」

⑤ ハツモト
「内臓ならではの旨みが満喫できますが、雑味がないので食べやすい部位です。血管独特の食感が楽しめ、その歯応えが癖になり、リピートされるお客様も多いですね」

⑥ 恥骨
「しっかりした食感で、味わいとのバランスもいいです。ただし、掃除（処理）が大変なこともあり、出回ることは多くありません。見かけたら、ぜひ味わってください」

⑦ 手羽先の先の皮
「焼き鳥で一般的に“皮”と呼ばれている首の皮や、ぼんじりと背中をつなぐ皮“ペタ”など、皮にも数種類ありますが、そのなかでも厚みがあり、弾力があります」

⑧ 背肝
「しっかりと脂がのっていて、ふんわりとした食感です。わかりづらいのですが、精巣付きで提供しています。クリーミーな味わいで、一度体験するとやみつきに」

⑨ アキレス腱
「鶏の部位の中でも一番硬い部位ですが、たたくことで旨みが広がります。コリコリとした食感と肉の部分が絶妙で、バランスのいい食感に。噛むほどに後を引く串です」

⑩ ひざまわりの肉
「しっかりとした食感とともに、まわりについたゼラチンと脂を満喫できます。頬張ると、芳醇な肉汁が溢れ出すようで、ひと口でも食べ応えはバツグンですね」