【知っ得】回転寿司で「最もおトク」なネタ!赤字覚悟の客寄せ商品とは?

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般的に30%が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”

の高まりや原価率35%を超える高原価店の繁盛も相まって注目を

集めることも増えた「原価」だが、さまざまな要素が複雑に絡み合って

成り立っており、その世界は実に奥深い。

例えば、庶民の強い味方の回転寿司。元来は高級料理にもかかわらず

、100円寿司でも儲けが出るというそのビジネスのからくりとは?

「原価率30%を超えると高原価といわれる外食店業界において、

回転寿司は低くても原価率40%前後。高い場合は50%以上のチェーンも

ある屈指の高原価業態です」

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高原価なのは客には嬉しい限りだが、肝心の儲けはでているのか。

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「調理コストが低いうえ、回転式なので人件費があまりかからない。

また、アルコール類が普通の店に比べて少し高めなので、

そこで利益をあげるお店もあります」

そこで気になるのが、高原価の回転寿司で特にお得な寿司ネタだ。

「実は1皿100円の格安メニューは、なかでも原価率が高くなります。

ネタ自体は安くとも、シャリのコストは均一なので原価率60%を

超える高原価商品になりがち。

また、『特上』とつくメニューやウニ、カニ、ボタンエビ、トロ。

旬の魚介を使った高級品はあくまで赤字覚悟の客寄せ商品なので、

原価率70%を超えるものも多い。

一方、原価が低いのが中間価格帯の商品。1皿100円から700円の

価格帯のお店なら、300~400円前後のものは原価が低めです。

とはいえ、30~40%はあるので、ほかの業態と比較すると、

高原価ですけどね」

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