徳山浩明さんは賀県長浜市余呉町の
「徳山鮓（とくやまずし）」という
一風変わった名の隠れ家料理宿のご亭主です。
もともと滋賀県の名産 鮒寿司（ふなずし）
臭くて有名な郷土料理ですが、
実は意外と知らない ヘルシーフードだ、
滋賀県では高級珍味として食べられています。
寿司の原点とされ里山の隠れ宿に息づく
美味珍味魔味(びみちんみまみ）
食通が、おどろき感心するそうです。
亭主で料理人の徳山浩明さんが守り続けるのは
日本古来の鮨の原点“熟鮓（なれずし）”だ。
塩漬けした魚を米飯と共に漬け込み熟成させる調理法で、
乳酸発酵による独特の酸味と匂いが特徴。
その“鮒ずし”作りを基本に、徳山さんは
千年以上前からこの土地に伝わる食文化を
忠実に受け継ぎ
塩サバ、豆腐、からすみなど変化に富んだ食材を使って全く
新しい現代の熟成発酵ワールドを切り開く発酵料理のパイオニア的存在だそうです。
ただ徳山浩明さんの「徳山鮓（とくやまずし）」の
隠れ家料理宿は数ヶ月先まで予約が入っているそう
です。
画像：http://hakkou-bunka.jp/member/208.html
徳山浩明さんプロフィール
職業：発酵料理人
誕生：1960年 56歳
出身地：滋賀県生まれ
余呉湖で両親も漁師と民宿を営む家族に生まれ。
京都の料亭で修業後、
発酵学の権威とされる小泉武夫東京農大教授（当時）から
「近江の食文化を支える熟鮓と湖周辺の食材にこだわった
料理を出す店をつくってほしい」
と言われ、2004年「徳山鮓」を開店しました、
以来日本の発酵文化の担い手として、
発酵料理人として活躍の場を広げている。
現在お子さんは３人で娘さんと息子さんも料理人の
道を目指しているそうです。
徳山浩明さんの「徳山鮓」宿はどこ？
住所：
滋賀県長浜市余呉町川並
Tel 0749-86-4045
Fax 0749-86-4050
受付時間
9-12時、15-18時
金額は
昼 12：00～14：30 ￥10,800～（税別）
夜 18：00～21：00 ￥16,200 ～（税別）
一泊二食 ￥27,000～（税別）
※ お飲み物は別途で承ります
※ 宿泊は2名様より
※ １グループ10名様迄となっております。
徳山鮓へのアクセスご案内
JR余呉駅より車で約3分
北陸自動車道木之本I.Cより車で約10分
◎お車で‥ 名神米原JCT～北陸自動車道木之本IC～余呉湖方面へ‥
（木之本I.Cより信号5つ目“余呉湖口”を左へお入り下さい）
（所要時間 大阪より木之本IC 約2時間）
◎電車で‥神戸・大阪より＜新快速＞近江塩津行き～余呉駅下車
<新快速>米原止まり・長浜止まり～（乗り換え）余呉駅下車
（所要時間 大阪より余呉駅 約２時間
京都より約1時間半）
◎東京より＜新幹線＞米原（乗り換え）～北陸線余呉駅下車
（所要時間 東京より余呉駅 約3時間）
最後に
日本の「なれずし」郷土料理は
北海道のニシン、サケ
秋田県のハタハタ寿司
滋賀県のふなずし、アユやハスやオイカワ
和歌山県南部のサンマ
和歌山県北部のサバ
福井県小浜市のへしこ
勝山市の塩サバ
岐阜県のアユ
石川県・富山県のかぶらとブリを使ったかぶら寿司
色々ありますがみな美味しいですよ。
