山下健さんは埼玉県所沢で豆腐職人をしており、
創業１４５年の５代目なのです。
今回はNHKプロフェッショナル 仕事の流儀で
紹介されます。
その理由は「こだわり」お店は小さく大手の
大量生産はできません。
山下健さんの一番の「こだわり」は
にがりを使った絹ごし豆腐なのですが、
年間２０種類以上の大豆を代わる代わる使いながら、
一種一種の豆の個性が最大限引き出された豆腐を
作っているのです。
同業者もビックリの
豆を煮る繊細なテクニック
それは箸でつかめるギリギリの柔らかさを実現する
独自の技なのだそうです。
時間はかかるでしょうから効率は悪いでしょう、
これが「こだわり」なのです。
そのこだわりは豆腐づくりの現場だけに留まらない、
原料の大豆にもとことんこだわるそうで。
ついには現代ではほとんど栽培されていない
希少な種を、研究所から取り寄せて栽培する。
とことん「こだわり」これまで豆腐にした
大豆は１５０種に及ぶそうです。
「こだわり」も究極の世界に入っています、
ですから今では豆腐作りに生きがいを感じ、
豆腐に人生を救われたとまで言う山下さん。
こんな山下さんですが若い頃は家業を
継ぐことが嫌でしかたがなかったそうです。
そんな山下健さんを調べてみました、
画像：http://www.waltz-tokorozawa.com/%E4%BA%88%E5%91%8A…
山下健（やました・たけし）さん経歴
誕生：1954年生まれ ６２歳
出身地：埼玉県所沢市出身
職業：創業明治5年のとうふ屋店主、5代
山下とうふ店
山下とうふ店は明治5年より埼玉県所沢市で
営んでおりますが、農家ととうふ店の兼業
から初めておりそこが本家だった。
山下健さんの祖先は次男さんでのれん分け
だったそうです。
天秤棒で担いで東村山や東久留米に売りに
行ってたそうです。
豆腐の製造法は基本的には江戸時代のまんまで、
薄い豆乳に海水にがりを加えてかいで攪拌（かくはん）という
方法で作っていたそうです。
しかし時代と共にせんべい屋、こんにゃく屋、なっとう屋、
醤油屋、みそ屋、とうふ屋など大型店が進出で
閉店しまっているが、
山下とうふ店も厳しい環境とのことです。
1.基本は”昔の味を今につたえて
2.手作り（一部は機械）
3.にがりは東京都青ヶ島のひんぎゃのにがり濃厚版を
使用
4.自家農園
山下とうふ店の通販
画像：https://www.kamuro.com/%E3%81%8B%E3%82%80%E3%82%8D…
●美食 かむろとうふを買う
ヤマトのクール宅急便の代引きのみになります。
送料はヤマトの料金にしたがいます。
離島は不可、また気象状況等で翌々日到着不可の場合も発送は不可(延期は可)です。
〒359-0024 埼玉県所沢市下安松420
TEL：042-944-2016，FAX：042-951-1400
MAIL：hocpoc@kamuro.com
営業時間：09:00-17:30（年中無休）
■山下とうふ店 西武所沢店
〒359-1123 埼玉県所沢市日吉町12-1 西武所沢店 B1
TEL：04-2927-3033
営業時間：西武所沢店に準ずる
交通：西武線「所沢駅」西口・南口から徒歩約1分
事前にご連絡ください。
美食 かむろとうふ とは？
●国産大豆 無肥料栽培 無農薬
●無消泡剤豆乳と海水にがり
技術的に最も難しい組み合わせでの豆腐造り
「にがり凝固世界最高峰職人」
木綿豆腐と絹ごし豆腐の違い
豆乳を絹の布でこして作ったのが絹ごし豆腐、
木綿の布でこしたものが木綿豆腐とおもいますが
違います。
●木綿豆腐は豆乳をこすときに木綿を使用することが名前の由来になっている
●絹ごし豆腐は絹でこしているわけではないのです。
思い違いしてました、
名前の由来は口当たり。木綿豆腐と比べて、食感が柔らかく、
絹のようにきめ細やかなことから絹ごしと呼ばれるようになった。
絹ごし豆腐は木綿に使うものより濃い豆乳を
型箱に流し込み、
重石で水分を切ったりせずに
ニガリなどの凝固剤でそのまま固めて作ります。
絹ごし豆腐の舌触りが柔らかなのは、
水分をたっぷり含んでいるからなのですよ。
そのため栄養分も違いがあるそうです。
木綿豆腐は水分を絞るために栄養分が圧縮されており、絹ごしと比べて、たんぱく質や脂質を多く含み、
カルシウムや鉄分、ビタミンE、食物繊維も豊富。中でもカルシウムは絹ごし豆腐の約3倍、
ビタミンEは約2倍も含まれています。その一方で絞った水分と一緒にビタミンB1やB2、
カリウムといった栄養素は流れ出しています。絹ごし豆腐の場合は、豆乳をそのまま固めるので、
木綿と比べてこれらの栄養が多く入っているのです。
最後に
間違った覚え方してました、木綿豆腐より
絹ごし豆腐が栄養がある。
これからは絹ごし豆腐を多く食べますが、料理に
よって木綿豆腐も必要ですね。
