高橋惇一 （たかはし・じゅんいち）さんは北欧料理人でnomaのヘッドR&Dシェフです。
北欧・デンマーク、世界最高と称されるレストラン『noma（ノーマ）』はある。
デンマーク・コペンハーゲンにある北欧料理の名店「noma（ノーマ）」で唯一の日本人ヘッドR&Dシェフを務める料理人です。
nomaは「世界のベスト・レストラン50」で複数回1位を獲得し、ミシュラン三つ星にも輝く世界的なレストランであり、高橋さんはそのメニュー開発を担う重要な役割を果たしています。
高橋惇一 さんはnomaのテストキッチン「ラボ」で新しい料理の研究開発を担当して、
彼は創造性を重視し、チーム全体でクオリティを追求する環境を大切にしています。
また、日本人としての視点や技術だけでなく、柔軟な思考と行動力で結果を出すことにこだわり続けています。
高橋惇一 さんは後進への指導にも意欲的で、「目の前の小さなことにひたむきに取り組むことで、新しい景色が見える」という哲学を持っています。
また、自身が受けた感動体験を料理を通じて他者に伝えることを目指し、彼はnomaで培った革新性と、日本の職人文化の融合による新たなスタイルを模索し続けています。
高橋惇一 さんは、北欧料理界だけでなく、日本人シェフとしても国際的な舞台で注目される存在で、
その挑戦と成果は、多くの料理人や美食家にインスピレーションを与えています。
高橋惇一 （たかはし・じゅんいち）さんの経歴
職業」北欧料理人、nomaのヘッドR&Dシェフ
誕生：1983年生まれ
出身地：宮城県
出身専門学校：服部栄養専門学校
趣味：ランニングとデイキャンプ
職歴
東京のフランス料理店「ヌキテパ」、「ラ・レプブリック」、「カラペティ・バトゥバ」で修業。
当時はフランスで腕を磨くことを夢見ていたものの、偶然手にした『ノーマ 北欧料理の時間と場所』という料理本に衝撃を受け、デンマークへ。
直談判の末に、研修生として『noma』に入った。
仕込みや掃除といった下働きに奔走しながら、自らが新しく考案した料理を発表できる『サタデー・ナイト・プロジェクト』という場で生み出した“ウニ”と“出汁”を使った一品が評価され、正規スタッフに昇格。
2016年からは『テストキッチン』のスーシェフに就任。
現在は世界最高のシェフと評されるレネ・レゼピの元で“Head R&Dシェフ”としてメニュー研究開発に従事。
世界一のレストランのキーマン！
ヘッドR&Dシェフ・髙橋惇一さんから見た「noma」とは？https://t.co/RPTeSearN7 pic.twitter.com/lWdrKKCE81— Discover Japan/ディスカバー・ジャパン (@Discover_Japan) August 16, 2023
高橋惇一さんがnomaで最も影響力のある料理を開発した経験は！
高橋惇一さんがnomaで最も影響力のある料理を開発した経験の一つとして、「ラディッシュパイ」が挙げられます。
この料理は、彼がテストキッチンに配属されたばかりの時期に考案したもので、テーマは「タルト」でした。
高橋惇一さんは、ベジタリアンにも対応できるよう、野菜と海藻を使ったタルトを発想し、
具体的には、タルト生地に海藻パウダーを練り込み、野菜をメインに旨味と甘味を引き出す工夫を施しました。
この「ラディッシュパイ」は、nomaの顧客から非常に好評を得ており、高橋惇一さん自身にとっても自信を深めるきっかけとなった一品です。
当時まだ実績が少ない中での成功だったため、特に印象深い経験となっています、ベジタリアンにも対応できるよう、野菜と海藻を使ったタルトを発想しました。
具体的には、タルト生地に海藻パウダーを練り込み、野菜をメインに旨味と甘味を引き出す工夫を施しました。
この「ラディッシュパイ」は、nomaの顧客から非常に好評を得ており、高橋惇一さん自身にとっても自信を深めるきっかけとなった一品です。
当時まだ実績が少ない中での成功だったため、特に印象深い経験となっています。
