山田康司は丸子中央病院専属シェフで経歴や年齢は！ レストラン ヴァイスホルンの場所は！

山田康司（やまだ・こうじ）丸子中央病院レストラン『ヴァイスホルン』シェフで、

丸子中央病院の人間ドックは1年半待ちと話題の病院なのです。

長野県上田市の丸子中央病院最上階にあるレストラン「ヴァイスホルン」は、

病院の中とは思えないほど評判の高い店で、地元の人や病院利用者以外にも親しまれています 。

山田康司シェフが腕をふるい、野菜をいかしたおいしさと健康を両立した料理が支持されています 。

人間ドックでも知られる丸子中央病院は、予約制の健診を行っており、

紹介情報では予約がかなり先まで埋まる状況が伝えられています 。

彼が手がけるレシピは、野菜をたっぷり使いつつも、フレンチの技とコツを家庭用にアレンジしたものが多く、

普段のおかず、副菜、オーブン料理、デザートまで日常の食卓で実践できる60品がまとめられています 。

旬の野菜や冷蔵庫にある食材で気軽に作れるように、材料の種類に決まりを設けない点も特徴です 。

山田シェフの「いきいきレシピ」は、地元スーパーマーケットとの共同企画として毎月考案され、

厚生労働大臣賞「健康寿命をのばそう！アワード＜生活習慣病予防分野＞」の団体部門優秀賞を受賞しています 。

食材の味を引き出す調理によって、結果として塩分使用量が抑えられ、

おいしく食べることで自ずと健康食が実践できるという哲学が根底にあります 。

山田康司（やまだ・こうじ）シェフの経歴

職業：丸子中央病院レストラン『ヴァイスホルン』シェフ

誕生：1966年生まれ

出身地：長野県松本市

出身校高校：地元の進学校

大学：東京大学中退

両親は歴史ある常念岳の山小屋を経営。

幼少期から数学が得意だった。

地元の進学校に通い高校2年生の時、学校単位で「全国共通試験」を受ける。

志望校を記入する欄に『東京大学』と書く、まさかのA判定。

東京大学に進学するも、料理人を志し2年で中退。

フレンチレストラン『クイーン・アリス』でシェフ・石鍋裕に師事する。

28歳で渡仏して星付きレストランで経験を積む。

『クイーン・アリス』に戻って系列店の料理長を歴任。

2013年に丸子中央病院の専属シェフとなる。

山田康司シェフの著書！

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ツルヤのいきいきレシピでお馴染み、丸子中央病院の山田シェフ！ https://t.co/CDeLOSBCkB

— K. HRS (@kyungjachan) May 31, 2026

丸子中央病院レストラン『ヴァイスホルン』の場所は！

住所：長野県上田市中丸子１７７１－１　丸子中央病院 9F

電話番号：0268-42-1111

営業時間：

ランチ：11:00～14:00（ラストオーダー）

日替わりランチのみ：1800円（税込）

カフェ：14:00～16:00（ラストオーダー）
デザートセット：500円（税込）

※金額は投稿時となっておりますので確認をお願い致します。

定休日：土・日・祝日

HP：https://maruko-hp.jp/restaurant/

アクセス

しなの鉄道大屋駅から5km　車で約10分

上田菅平ICから浅間サンライン、大屋駅前を通り13km　車で約25分

東部湯の丸ICから県道81号丸子東部インター線を通り11km　車で約25分

＊駐車料金が100円（8時間以内）かかりますので、小銭をご準備ください。

＊入院の方は駐車場料金に割引がありますので、スタッフにお声掛けください。

食材の味を引き出すためにフレンチの技をどう応用しているか！

山田康司シェフは、フレンチの技を「家庭で簡単に実践できる形」にアレンジして、食材の味を引き出すことに応用しています。

具体的には以下のようなアプローチが特徴です。

フレンチの技の家庭向けアレンジ

１・素材の味を最大限に引き出す調理哲学

フレンチの基本である「食材そのものの味を活かす」考え方を根幹に置き、「健康食」や「減塩」を目的とせず、

食材を生かしておいしく食べることで結果的に健康になる、という哲学で料理しています 。

２・オーブン調理の活用

フレンチでよく使われるオーブン調理を家庭でも実践しやすい形取り入れ、

野菜や肉の旨味を閉じ込めながらじっくり加熱することで、食材本来の味を引き出しています 。

３・炊飯器調理の発想

山田シェフは学生時代から30年以上炊飯器調理を実践しており、

フレンチの「ゆっくり煮込む」技術を炊飯器の炊き込みご飯モードに応用しています。

例えば「豚バラ大根」は炊飯器で加熱するだけで、味がよく染みた優しい味になります 。

４・調味料のシンプルさ

フレンチの基本的な考え方である「塩と胡椒で素材の味を引き出す」手法を踏襲し、

調味料を厳選して少なく使うことで、食材そのものの味を際立たせています 。

５・旬の食材を活かす

フレンチの「旬の素材を大切にする」考え方を家庭料理に取り入れ、

食材の種類に決まりを設けず、旬のものや冷蔵庫にある食材で気軽に作れるようにしています 。

山田シェフがступаにする「食材の味を引き出すような料理を作ることが自分の使命」というメッセージは、

フレンチの調理哲学を家庭の食卓に落とし込んだものと言えます 。