山本豊（やまもと・ゆたか）シェフは中国料理界の名匠である、経営していた「知味 竹爐山房（ちくろさんぼう）」、
吉祥寺で32年間にわたり営業していた名店で、2019年12月14日に閉店しました。
山本豊シェフの紹介！
山本豊シェフは、日本の中国料理界で非常に有名なシェフで、彼の料理の基礎は、「湯島聖堂」で学んだものであり、
それを土台に独自のスタイルを築いてきました。
1960年代から中国料理の研究を続け、「基本を守りながら新しい感性を築く」ことをモットーにしています。
この姿勢は山本豊シェフが執筆した多くの料理専門書にも反映されています。
山本豊シェフの料理は、温故知新的なアプローチで素材を大切にし、革新的なプレゼンテーションで日本料理やフランス料理とも融合させています。
吉祥寺で32年。レジェンドの店「知味 竹爐山房（ちくろさんぼう）」が12月14日閉店にhttps://t.co/DHHlchZbIa
— 酒徒吉風 (@syutoyoshikaze) July 26, 2022
知味 竹爐山房（ちくろさんぼう）の歴史！
「知味 竹爐山房（ちくろさんぼう）」は1987年に吉祥寺で開業した中国料理店です。
オーナーシェフの山本豊氏は、1960年代から中国料理の研究を続けてきた人物で、日本の中国料理界で知られる存在でした。
店名には「知味」の意味が込められており、これは料理の本質を求めることを意味します。
「知味 竹爐山房」は32年間にわたり、多くのファンに愛される存在で、基本を守りながらも新感覚の料理を提供し、
「温故知新」の精神を大切にした山本豊シェフの料理は、日本料理やフランス料理と融合した革新的なものでした。
多くの料理愛好家たちに感銘を与え、その独自のスタイルは高く評価されていました。
涼しいので蒸し物
『清蒸滑子鶏』知味竹爐山房の山本シェフのレシピ本より
吉祥寺の名店竹爐山房、大好きだったのに閉店しちゃったんだよなー pic.twitter.com/OfsJbDcrO6— はなおーたしゅんたさびちび (@hanaohtasyunta) August 14, 2021
「知味 竹爐山房」閉店の理由は！
閉店の理由は、オーナーシェフの山本豊氏の身内の病気および諸般の事情によるものでした。
突然の閉店発表には、多くのファンや常連客が驚きと寂しさを感じました。
山本豊シェフの影響は今もなお多くの料理人や料理愛好家に受け継がれており、彼の功績は中国料理界に大きな影響を与え続けています。
山本豊シェフの現在は！
「知味 竹爐山房」の閉店後、山本豊シェフは現役から少し距離を置きつつも、依然として中国料理界での活動を続けています。
テレビや、さまざまな料理イベントへの参加、若手シェフへの指導を行っており、その豊富な経験と知識を共有しています。
山本豊シェフが手掛けた料理専門書は今も料理人や愛好家たちにとって重要な学びの源となっており、この分野で健在な影響力を持っています。
再び料理人としての現役に戻る予定はないものの、豊かで充実した生活を送っています。
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人気の聖堂式酢豚レシピ！
材料 2人分
豚肩ロース肉（2cm厚さ）150g
干ししいたけ 2枚(15g)
ゆでたけのこ 60g
にんじん 50g
ピーマン 1コ(40g)
ねぎ（白い部分）5cm
【A】
酒・しょうゆ 各小さじ2
こしょう 少々
水 大さじ1
溶き卵 1/2コ分
片栗粉 大さじ4
【水溶き片栗粉】
水 大さじ2
片栗粉 大さじ1
●塩・しょうゆ・揚げ油・ごま油
つくり方
１・干ししいたけは水で約5時間戻して水けを絞り、軸を除いて半分に切る。
２・豚肉は片面に格子状に浅く切り込みを入れ、2〜3cm角に切る。ボウルに入れて【A】の材料を順に加え、手でからめて約10分間おく。
３・ゆでたけのこは一口大に切り、塩少々を入れた湯でサッとゆでてざるに上げ、しょうゆ小さじ1/2をふる。にんじんは一口大に切って面取りをし、熱湯で5〜6分間ゆでて湯をきる。
ピーマンはヘタと種を除き、長めの乱切りにする。
ねぎは1.5cm幅の斜め切りにする。【甘酢だれ】の材料と【水溶き片栗粉】はそれぞれ混ぜ合わせておく。
４・中華鍋（または深めのフライパン）に4cm深さくらいまで揚げ油を注ぎ、中火で150℃に熱する。
2の豚肉を1切れずつ入れて4〜5分間揚げ、たけのこを加える。
全体がやや色づいてきたら、にんじん、しいたけ、ねぎ、ピーマンの順に加えてサッと混ぜ、網に上げて油をきる。
◆揚げ油にひと手間！◆
揚げ油に香りをつけると、よりおいしくなります。
鍋に油を注ぎ、ねぎの青い部分のザク切り10cm分としょうがの皮2かけ分を入れ、弱火にかけます。
ゆっくり熱し、香りがついたらねぎとしょうがを除き、具材を揚げると、ほんのり風味がつきます。
５・4の中華鍋の油をあけ、3の【甘酢だれ】を入れて中火にかける。
沸騰したら再度混ぜ合わせた【水溶き片栗粉】を少しずつ加えてとろみをつけ、4の豚肉と野菜を戻し入れる。
手早くあんにからめ、ごま油小さじ1を加えて混ぜ合わせる。
https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/ts/XR5ZNJLM2Q/recipe/te/LNR1RPP78X/rp/1000002253/より引用
